Le bon grill pour votre barbecue

Publié le : 27 octobre 20236 mins de lecture

Le barbecue est un mélange de talents. Il y a le choix de la viande (ou dans certains cas des légumes), la création et le choix de la sauce, et bien sûr la flamme. Une fois les composants réunis, le vrai talent commence par l’entretien de la flamme, la fumée, les tournures et les applications de sauce.

Nous allons nous concentrer sur la flamme et les types de sources de flamme pour notre barbecue. Il y a essentiellement trois sources principales utilisées aujourd’hui : Le bois, le charbon de bois et le gaz naturel ou le propane.

Le gaz naturel et le propane

Les grils à gaz sont faciles à allumer. La chaleur est facile à contrôler (grâce aux robinets de gaz sur les brûleurs), de sorte que le résultat est très prévisible. Ils donnent un résultat très régulier et savoureux, bien que certains puristes du charbon de bois affirment qu’il manque les saveurs que seule la cuisson au charbon de bois permet d’obtenir. Les partisans des grills au gaz affirment que la cuisson au gaz permet de « goûter la viande et non la chaleur », car on prétend que les grills au charbon de bois peuvent déposer des traces de goudron de houille sur les aliments. De nombreux grils sont équipés de thermomètres, ce qui simplifie encore l’expérience de la cuisson au barbecue. Cependant, le propane et le gaz naturel produisent une chaleur « humide » qui peut modifier la texture des aliments cuits avec ces combustibles.

Les grils au gaz sont beaucoup plus chers en raison de leur complexité accrue et de leur chaleur plus élevée. Ils sont également considérés comme beaucoup plus propres car ils ne produisent pas de cendres (qui doivent être éliminées) et aussi en termes de pollution de l’air. Un entretien approprié peut contribuer à réduire davantage la pollution.

Charbon de bois

Cela commence généralement par l’achat d’un sac de briquettes de charbon de bois traitées. Un démarreur de cheminée à charbon est une méthode traditionnelle (mais généralement sous-utilisée) pour obtenir une chaleur constante de vos charbons. On peut aussi les allumer en pyramide directement à l’intérieur du gril à charbon après les avoir prétrempés d’essence à briquet.

Une fois que tous les charbons sont passés (généralement 15 à 25 minutes), ils sont répartis sur le périmètre du gril et la viande est placée au centre pour une cuisson indirecte. Pour plus de saveur et une apparence plus attrayante, les morceaux de viande plus épais peuvent éventuellement être saisis à feu direct (périmètre extérieur du gril) avant la cuisson indirecte au centre. Des copeaux de bois imbibés d’eau (comme le mesquite, le caryer ou les arbres fruitiers) sont souvent ajoutés au sommet des charbons pour donner une saveur extra-fumée. La température du gril est contrôlée par la quantité et la répartition du charbon à l’intérieur du gril et par une ventilation soigneuse.

Une alternative aux briquettes de charbon de bois est le charbon en morceaux. Le charbon de bois en morceaux est du bois qui a été transformé en charbon de bois mais, contrairement aux briquettes, il n’a pas été moulu ni façonné. Le charbon de bois en morceaux est une forme pure de charbon de bois et est préféré par de nombreux puristes qui craignent que des liants artificiels ne soient utilisés pour maintenir les briquettes dans leur forme.

Bois

Le choix et la combinaison des bois brûlés donnent des saveurs différentes à la viande. Les différents types de bois brûlent à des températures différentes. La chaleur varie également en fonction de la quantité de bois et du contrôle de la vitesse de combustion par une ventilation attentive.

Le type de bois choisi est vraiment ce qui distingue cette méthode des autres. C’est là que le gourmet peut vraiment faire des expériences. Passons en revue quelques-uns des bois disponibles pour avoir une idée des différences auxquelles nous pouvons nous attendre.

Le bouleau doré est très délicat et légèrement sucré, généralement utilisé pour les poissons, le porc, l’agneau, la chèvre, la volaille et le gibier à plumes à viande légère. Comme source de fumée, le bouleau doré serait utilisé pour fumer le saumon.

La pomme sauvage est légèrement sucrée et a un goût de fumée fruité. Elle est utilisée principalement pour le bœuf, la volaille, le gibier à plumes et le porc (en particulier les jambons).

L’érable à sucre a un goût légèrement fumé et sucré. Il accompagne bien l’agneau, la chèvre, le porc, la volaille, le fromage, les légumes et le petit gibier à plumes.

Le cèdre blanc a une fumée fine et légère et n’apporte pas grand-chose aux autres saveurs. Il est idéal pour la cuisson du poisson, du bœuf et du porc.

Le cerisier noir sauvage est difficile à obtenir, mais offre une fumée douce et fruitée caractéristique. Elle est idéale pour le bœuf, la volaille et le gibier à plumes.

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